El presente articulo pretende dar unas nociones básicas de cómo debemos proceder en la compra, almacenamiento y manipulación de alimentos ante la crisis biológica por COVID-19.
Pero antes de ello mencionar unas breves reseñas acerca del virus SARS-COV2 que son de interés general.
¿Qué es un coronavirus?
Los coronavirus son una extensa familia de virus que pueden causar enfermedades tanto en animales como en humanos. En los humanos, se sabe que varios coronavirus causan infecciones respiratorias que pueden ir desde el resfriado común hasta enfermedades más graves como el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS) y el síndrome respiratorio agudo severo (SRAS). El coronavirus que se ha descubierto más recientemente causa la enfermedad por coronavirus COVID-19.
¿Cuáles son los síntomas de la COVID-19?
Los síntomas más comunes de la COVID-19 son: Fiebre, cansancio y tos seca.
Algunos pacientes pueden presentar dolores, congestión nasal, rinorrea, dolor de garganta o diarrea.
(Infografía obtenida del periódico El Mundo)
Estos síntomas suelen ser leves y aparecen de forma gradual. Algunas personas se infectan pero no desarrollan ningún síntoma y no se encuentran mal, los denominaremos portadores sanos.
La mayoría de las personas (alrededor del 80%) se recupera de la enfermedad sin necesidad de realizar ningún tratamiento especial. Alrededor de 1 de cada 6 personas que contraen la COVID-19 desarrolla una enfermedad grave y tiene dificultad para respirar.
Las personas mayores y las que padecen afecciones médicas subyacentes, como hipertensión arterial, problemas cardiacos o diabetes, tienen más probabilidades de desarrollar una enfermedad grave.
¿Por qué son necesarias las medidas de confinamiento y /o cuarentena como medida persuasoria en la población?
Son medidas cautelares y de contención de la enfermedad, puesto que limitando la movilidad de las personas y el contacto en la sociedad se evita la multiplicación por interacción del virus.
Al mismo tiempo que estas medidas son indispensables la realización de test COVID-19 continuos, el uso de mascarillas por parte de toda la población, el lavado exhaustivo de manos y todos los objetos que tengan contacto con el exterior, no tocarse boca-nariz y ojos son las medidas más eficientes de precaución y eficacia antes la enfermedad.
¿Cuáles son los factores de peligrosidad?
¿Cómo se propaga?
Una persona puede contraer la COVID-19 por contacto con otra que esté infectada por el virus.
La enfermedad puede propagarse de persona a persona a través de las gotículas procedentes de la nariz o la boca que salen despedidas cuando una persona infectada tose o exhala.
Estas gotículas caen sobre los objetos y superficies que rodean a la persona.
Otras personas pueden contraer la COVID-19 si tocan estos objetos o superficies y luego se tocan los ojos, la nariz o la boca.
Otras personas también pueden contagiarse si inhalan las gotículas que haya esparcido una persona con COVID-19 al toser o exhalar. Por eso es importante mantenerse a más de 1 metro de distancia de una persona que se encuentre enferma. Siendo aconsejable hasta dos metros de distancia.
La OMS está estudiando las investigaciones en curso sobre las formas de propagación de la COVID-19 y seguirá informando sobre los resultados actualizados.
¿Debo llevar mascarilla para protegerme?
La OMS dice los siguiente:
"Si no se presentan los síntomas respiratorios característicos de la COVID-19 (sobre todo, tos) o no se cuida de una persona que pueda haber contraído esta enfermedad, no es necesario llevar puesta una mascarilla clínica. Recuerde que las mascarillas desechables solo se pueden utilizar una vez y tenga en cuenta también que, si no está usted enfermo o no cuida de una persona que lo esté, está malgastando una mascarilla. Las existencias de mascarillas en el mundo se están agotando, y la OMS insta a utilizarlas de forma sensata.
La OMS aconseja hacer un uso racional de las mascarillas clínicas para no derrochar innecesariamente ni usar indebidamente unos utensilios que son valiosos.
Las medidas frente a la COVID-19 más eficaces para protegerse a uno mismo y a los demás son: lavarse las manos con frecuencia, cubrirse la boca con el codo o con un pañuelo de papel al toser y mantener una distancia de, al menos, 1 metro (3 pies) con las personas que tosen o estornudan".
* Personalmente me parece contraproducente que la Organización Mundial de la Salud inste a la población sana a no utilizar las mascarillas, puesto que puedo ser un portador sano. Es decir, estar infectado y no mostrar síntomas de la enfermedad. No obstante si no disponemos de mascarilla personalmente invito al uso de cubre bocas y nariz, así como la utilización de gafas en medida de lo posible.
Sigamos el ejemplo de Asia entre ellos de Corea del Sur que con una población y media de edad similar a la de Italia tiene controlado el número de infectados (9887) de los cuales fallecimientos (165) y recuperados (5567) a fecha 01/04/2020. Mientras que en Europa, América y Oceanía las cifras no paran de subir alarmantemente, y veremos África como será capaz de abordar esta pandemia por desgracia por las limitaciones sanitarias.
En este video del profesor Kim Woo-joo especializado en epidemiología del Hospital Universitario Guro de la Universidad de Seúl en Corea del Sur nos habla muy claro de la situación actual de la pandemia, no tiene desperdicio.
No obstante a partir del minuto 15´45´´ hace mención especial a las mascarillas.
Tipos y utilización de mascarilla.
(Infografía obtenida del periódico El Mundo)
¿Es necesario el uso de EPI (equipo de protección individual) en la industria alimentaría o en hostelería?
Por supuesto, necesaria e indispensable.
Respecto a la mascarilla como medida de prevención individual y en mayor medida para evitar que un portador sano esté contaminando en su ámbito de trabajo expandiendo el virus por su entorno laboral y contagiando al personal laboral o a clientes.
Reitero que se entiende por un portador sano a la persona que sin presentar síntomas de la enfermedad está infectado. Conviene recordar que el virus COVID-19 tiene un periodo de incubación hasta 14 días según las fuentes oficiales.
Simplemente al hablar se expulsan partículas de saliva que se expanden en su ambiente contaminando las superficies a su alrededor.
Los guantes son necesarios siempre y cuando los utilicemos con criterio y sentido común.
No olvidemos que los guantes al igual que las manos si no se lavan de forma exhaustiva y continuada utilizando jabón con frecuencia, pueden formar parte de un vector de contagio. Las contaminaciones cruzadas son un factor de riesgo.
(Infografía obtenida del periódico El Mundo)
¿Por qué el agua y el jabón es lo mejor para destruir y eliminar los virus?
HABLAMOS DE FORMA GENERAL DE TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Se considera que un alimento está contaminado cuando contiene en su interior microorganismos, toxinas o parásitos, o bien cualquier sustancia de origen químico, físico o radiactivo, que pueda causar daños o enfermedades al hombre.
Los alimentos son susceptibles de contaminarse en cualquier fase de la cadena alimentaria, y específicamente en las que se manipula de forma directa el producto.
Las contaminaciones de los alimentos se agrupan en cuatro tipos:
Contaminación biológica
Está causada por agentes biológicos, entre los que se incluyen:
Algunos de ellos no son patógenos y se utilizan en la industria alimentaria.
Contaminación química
Se presenta cuando el alimento contiene cualquier tipo de sustancia química con actividad toxicológica capaz de causar un daño en la salud de la persona que consume al alimento. Entre estas sustancias se incluyen:
Contaminación física
En este caso la contaminación se produce cuando aparece en el alimento cualquier objeto físico extraño al mismo. Aquí se incluye un sinfín de agentes, entre los que cabe destacar:
Contaminación radiactiva
El agente causante de esta contaminación es un compuesto radiactivo. Es muy difícil que se produzca esta contaminación y existen sistemas de control para evitar cualquier escape en los procesos donde se manipulan sustancias de este tipo. Por tanto, los alimentos en raras ocasiones van a estar contaminados radiactivamente.
CUAL ES EL ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por diversas vías. En la siguiente tabla se recoge el origen de cada tipo de contaminación:
Tipo de contaminación Origen
Contaminación biológica
Manipuladores, plagas (roedores, insectos y aves), animales domésticos, agua, polvo y tierra, otros alimentos (contaminación cruzada), herramientas y útiles de cocina, etc.
Contaminación química
Aire, agua, tierra, manipuladores, etc.
Contaminación física
Manipuladores, maquinaria, plagas, etc.
Contaminación radiactiva
Aguas contaminadas, vertidos incontrolados de residuos radiactivos, escapes, filtraciones o accidentes en reactores nucleares, etc.
Cuánto tiempo vive el coronavirus sobre distintos tipos de superficie
(Infografía obtenida de Infobae)
FACTORES DE CRECIMIENTO DE LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA EN LOS ALIMENTOS
Los microorganismos son los agentes causantes de la mayoría de las contaminaciones biológicas y, como seres vivos, necesitan condiciones adecuadas para poder desarrollarse. Se ha de tener en cuenta que los microorganismos están presentes en nuestras vidas y que la contaminación microbiológica es debida a la proliferación incontrolada de algunos de ellos. Por tanto, es imprescindible conocer qué factores influyen en su desarrollo para evitar este crecimiento incontrolado y prevenir las contaminaciones en los alimentos.
Todavía no se tienen estudios suficientes, medibles y cotejables de cómo actuaria el virus COVID-19 en crecimiento microbiano. Los virus como norma general pueden transmitirse a los humanos a través del otra persona infectada, alimento, el agua, superficies, herramientas o útiles u otras fuentes, y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente transportados por estos.
Las bacterias son el grupo de microorganismos más significativo desde el punto de vista de las contaminaciones, por lo que los factores de crecimiento que se recogen a continuación están referidos a este grupo principalmente.
Temperatura
La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de los microorganismos se sitúa entre 31 y 37ºC, pudiendo multiplicarse con facilidad entre 10 y 60ºC. Temperaturas por debajo de 10ºC inhiben su desarrollo pero no las destruyen (de 4 a –18ºC). Por el contrario, temperaturas superiores a 65ºC empiezan a causar la muerte de los microorganismos entre ellos de las bacterias.
Por lo tanto la temperatura de 10º C a 65ºC la vamos a denominar "zona de peligro".
Humedad
Los microbios entre ellos las bacterias, al igual que cualquier otro ser vivo, necesitan agua para sobrevivir, por lo que la falta de humedad dificulta su desarrollo. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los alimentos contienen una cantidad de agua suficiente para favorecer la multiplicación de los microorganismos, siendo los de mayor contenido en humedad los que van a ser más susceptibles de ser contaminados.
Nutrientes
Para poder crecer y multiplicarse, las bacterias principalmente tienen que tomar los nutrientes de los alimentos. Lo que favorecen su desarrollo son aquellos ricos en proteínas como carnes, pescados, aves, productos lácteos, huevos, salsa, etc.
A este grupo de alimentos los vamos a denominar de "alto riesgo" y se caracterizan por tener alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad (agua), no ser ácidos y requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Tiempo
Este factor es decisivo y actúa en combinación con los tres anteriores. En condiciones óptimas de humedad, temperatura y presencia de nutrientes en el medio, en doce horas una bacteria puede dar lugar a quince millones ya que tarda en dividirse tan sólo treinta minutos.
ELIMINACIÓN DE CRUCES DE CIRCUITOS: CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (que causa o produce enfermedad), son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, maquinaria, equipos, útiles y herramientas a los alimentos sanos.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.
La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Recuerde:
Recordar que la congelación debe de ser muy rápida hasta el centro del producto y la descongelación muy lenta en cámara.
Comentar que es de vital importancia higienización en las superficies, maquinaria, útiles y herramientas de trabajo en restauración.
Higienización: Proceso de lavado con detergente o con jabón de industria alimentaria (siendo este ultimo el aconsejable para COVID-19) y posteriormente hipoclorito de sodio (cuya disolución en agua es conocida como lejía, cloro o lavandina, según la zona) apta para la desinfección del agua de bebida o mediante antisépticos como peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) siendo esta ultima la mejor opción por el momento contra el COVID-19 aparte de de no aportar ningún residuo y alterar organolépticamente los productos.
La antigua Federación Española de Hostelería (Fehr) ahora denominada Confederación Empresarial de Hostelería de España («Hostelería de España») ha publicado estas infografías a fecha 06/03/2020:
La diseñadora Weiman Kow creó ilustraciones fáciles de entender para ayudar a difundir las medidas preventivas y evitar contagios del nuevo coronavirus Covid-19.
La actualización data de enero de 2020.
Es un comic muy divertido ideal para los niños que puedes descargarlo desde aquí.
Practica en familia el correcto lavado de manos este video didáctico es muy ilustrativo, haciendo recordatorio de los puntos críticos.
No olvides descargarte el manual de Ministerio de Sanidad y Ministerio de Comercio, Industria y turismo en relación al COVID-19
Guía de buenas prácticas para los establecimientos y trabajadores del sector turístico
Espero que te haya gustado el artículo, nos vemos en las redes!
Gaspar Andrés García (Area Manager Knowinit Hostelería y Turismo)
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Fuentes de consulta:
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